الحجة المؤيدة للزعفران المنقوع على البارد

الحرّ اختصار. إنه يخرج اللون من خيوط الزعفران في دقائق والرائحة في عشرين. وبحلول نصف الساعة، يكون المقطر قد فقد بالفعل الأزهار الأخف — الحافة البنفسجية، ونوتة العشب اليابس — التي تجعل الزعفران يستحق التقطير أصلاً. ما يتبقى هو العمق الذي يشبه الحديد فوق الجلد، وهو أمر جيد، لكنه ليس كامل المكوّن.

النقع البارد أبطأ في كل الاتجاهات. نُبقي المقطر عند 4 درجات مئوية لمدة ثمانٍ وأربعين ساعة مع تعليق الخيوط في شبكة دقيقة. يتأخر اللون في الظهور — لا ترى الكهرمان العميق حتى اليوم الثاني. وتتراكم الرائحة في الترتيب الصحيح: الأزهار أولاً، ثم العسل، ثم الجلد، ثم النوتة المعدنية الجافة التي تختم الرشفة الطويلة.

نافذة الثماني والأربعين ساعة مهمة. عند أربعٍ وعشرين ساعة يبدو طعم الجين رقيقاً ومشرقاً؛ وعند اثنتين وسبعين يتجاوز التوازن إلى العطرية. لا مجال للمرونة في جداول الإنتاج. يجب أن يكون الإناء جاهزاً عندما ينتهي النقع، لا عندما تفضّل الجدولة.

كما أنه يستبعد الكثير من الحيل التشغيلية التي يستخدمها المقطرون لدفع الكميات — الاستخلاص المسبق بالإيثانول الساخن، والمركزات بالتجميد، والخلاصات من طرف ثالث. لم يكن خط الزعفران لينافس على السعر أبداً. النقع البارد أحد الأسباب.

المزيد من المدوّنة — تصفّح كل المقالات.