저온 침출 사프란을 주장하는 이유

열은 지름길이다. 사프란 실에서 몇 분 만에 색을, 이십 분 만에 향을 끌어낸다. 삼십 분이면 증류주는 이미 더 가벼운 꽃 향 — 보랏빛 끝, 마른 풀 노트 — 을 잃는다. 바로 그것들이 사프란을 증류할 가치가 있게 만든다. 남는 것은 가죽 위의 쇠 같은 깊이인데, 나쁘지는 않지만 재료 전체는 아니다.

저온 침출은 모든 방향으로 더 느리다. 실을 고운 망에 매달아 두고 증류주를 4°C에서 마흔여덟 시간 유지한다. 색은 늦게 나온다 — 깊은 호박색은 이틀째에야 보인다. 향은 제 순서대로 층을 이룬다: 먼저 꽃, 다음 꿀, 그다음 가죽, 마지막으로 긴 한 모금을 닫는 마른 미네랄 노트.

마흔여덟 시간의 창이 중요하다. 스물네 시간이면 진은 얇고 밝게 맛이 난다. 일흔두 시간이면 균형을 지나 향수처럼 변한다. 생산 일정을 위한 유연성은 없다. 증류기는 침출이 끝났을 때 준비되어 있어야 하고, 시간표가 선호할 때가 아니다.

또한 증류업자들이 물량을 늘리려 쓰는 많은 운영상의 요령을 배제한다 — 뜨거운 에탄올로 한 사전 추출, 냉동 증류 농축액, 제3자 에센스. 사프란 라인은 애초에 가격으로 경쟁할 생각이 없었다. 저온 침출은 그 이유 중 하나다.

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