Το επιχείρημα υπέρ του σαφράν εκχυλισμένου εν ψυχρώ

Η θερμότητα είναι μια συντόμευση. Βγάζει χρώμα από τα νήματα του σαφράν σε λεπτά και άρωμα σε είκοσι. Μέχρι το μισάωρο το αλκοόλ έχει ήδη χάσει τα ελαφρύτερα ανθικά στοιχεία — την ιώδη άκρη, τη νότα στεγνού χόρτου — που κάνουν το σαφράν άξιο απόσταξης. Αυτό που κρατάς είναι το βάθος σιδήρου πάνω σε δέρμα, που είναι μια χαρά, αλλά δεν είναι ολόκληρο το συστατικό.

Η ψυχρή εκχύλιση είναι πιο αργή προς κάθε κατεύθυνση. Κρατάμε το αλκοόλ στους 4 °C για σαράντα οκτώ ώρες με τα νήματα κρεμασμένα σε λεπτό πλέγμα. Το χρώμα τραβιέται αργά — δεν βλέπεις το βαθύ κεχριμπάρι παρά μόνο τη δεύτερη μέρα. Το άρωμα στρώνεται με τη σωστή σειρά: πρώτα τα άνθη, μετά το μέλι, μετά το δέρμα, και τέλος η στεγνή μεταλλική νότα που κλείνει τη μεγάλη γουλιά.

Το παράθυρο των σαράντα οκτώ ωρών έχει σημασία. Στις είκοσι τέσσερις ώρες το τζιν έχει γεύση λεπτή και φωτεινή· στις εβδομήντα δύο έχει περάσει την ισορροπία προς το αρωματισμένο. Δεν υπάρχει ευελιξία για προγράμματα παραγωγής. Ο άμβυκας πρέπει να είναι έτοιμος όταν τελειώσει η εκχύλιση, όχι όταν θα προτιμούσε το χρονοδιάγραμμα.

Αποκλείει επίσης πολλά από τα λειτουργικά κόλπα που χρησιμοποιούν οι αποσταγματοποιοί για να αυξήσουν τον όγκο — προεκχύλιση με θερμή αιθανόλη, συμπυκνώματα αποσταγμένα με κατάψυξη, εκχυλίσματα τρίτων. Η Σειρά Σαφράν δεν επρόκειτο ποτέ να ανταγωνιστεί στην τιμή. Η ψυχρή εκχύλιση είναι ένας από τους λόγους.

Περισσότερα από το περιοδικό — περιηγηθείτε σε όλα τα άρθρα.