Η ιστορία
Ένα όνομα που αξίζει να το φέρεις — και η πειθαρχία να το δικαιωθείς.
Έξι κεφάλαια, με τη σειρά που τα ζήσαμε. Διαβάστε τα μονομιάς ή επιστρέψτε σε ένα μόνο — το καθένα στέκει μόνο του.
01
Για την επιλογή να ονομάσουμε ένα μικρό αποστακτήριο του Άμστερνταμ με το όνομα του Κύρου του Μεγάλου
Ένα όνομα που έπρεπε να κερδίσουμε
Ο Κύρος Β΄ της Περσίας υπέγραψε την πρώτη διακήρυξη ανθρωπίνων δικαιωμάτων στον κόσμο και έχτισε μια αυτοκρατορία που σεβόταν τις γλώσσες και τους θεούς των λαών μέσα της. Δεν χτίζουμε αυτοκρατορία. Φτιάχνουμε μπουκάλια. Θέλαμε όμως ένα όνομα που να δείχνει κάπου — σε μια παράδοση παλαιότερη από τη δική μας, σε μια πειθαρχία μεγαλύτερη από το εμπόριο.
Η πρώτη παρτίδα Saffron Gin βγήκε από έναν χάλκινο άμβυκα που δανειστήκαμε από έναν φίλο στο Schiedam. Οι ετικέτες έφτασαν από το τυπογραφείο δύο μέρες αργότερα από ό,τι είχαμε σχεδιάσει, έτσι τα μπουκάλια έμειναν σε ένα τραπέζι κουζίνας για σαράντα οκτώ ώρες, περιμένοντας να ντυθούν. Όταν οι ετικέτες μπήκαν, το τζιν είχε ήδη υποσχεθεί σε ένα μπαρ κρασιού στο De Pijp, σε ένα ξενοδοχείο στην Keizersgracht και σε έναν σεφ που αρνείται να κατονομαστεί στον τύπο.
«Δεν θέλαμε ένα όνομα που να εξηγεί τη μάρκα. Θέλαμε ένα που να απαιτεί κάτι από αυτήν.»
02
Γιατί η Σειρά Κρόκου αρχίζει και τελειώνει με ένα συστατικό
Ο κρόκος που τα ξεκίνησε όλα
Το Ιράν καλλιεργεί περίπου το 90% του κρόκου παγκοσμίως. Το Χορασάν, στα βορειοανατολικά της χώρας, εξάγει ίνες που έχουν γεύση μελιού, δέρματος και ξερού άχυρου. Τον δικό μας τον αγοράζουμε από έναν οικογενειακό συνεταιρισμό έξω από το Torbat Heydarieh — αρκετά μικρό ώστε να γνωρίζουμε τις γυναίκες που μαζεύουν τα στίγματα, αρκετά μεγάλο ώστε ο εφοδιασμός να μην αποτυγχάνει όταν μια σοδειά απογοητεύσει.
Με εκχύλιση εν ψυχρώ για σαράντα οκτώ ώρες πριν την απόσταξη, οι ίνες κρόκου απελευθερώνουν πρώτα το χρώμα, μετά το άρωμα, και τέλος τη στρογγυλεμένη ζεστασιά που κάνει το Saffron Gin να στέκεται τόσο καλά μόνο του. Χρησιμοποιούμε 2,4 γραμμάρια ανά λίτρο. Ακούγεται μετριοπαθές μέχρι να κρατήσεις μία μόνο ίνα ανάμεσα στα δάχτυλά σου.
03
Για την απόσταξη στην Ολλανδία και την προμήθεια από το Ιράν
Ένα περσο-ολλανδικό χέρι
Και οι δύο πλευρές της οικογένειας είναι παρούσες σε κάθε μπουκάλι. Η ολλανδική πλευρά μας έδωσε την πειθαρχία των ψυκτικών θαλάμων, των βαθμονομημένων θερμομέτρων και μιας εφορίας που παίρνει στα σοβαρά τα χαρτιά σου. Η περσική πλευρά μας έδωσε την υπομονή να περιμένουμε τρεις μήνες προτού ένα ποτό νιώσει έτοιμο, την προθυμία να χρησιμοποιούμε συστατικά που άλλοι αποσταγματοποιοί θεωρούν υπερβολικά ακριβά, και την πεποίθηση ότι ένα καλό μπουκάλι πρέπει να έχει γεύση τόπου — ποτέ μόνο ένα προφίλ γεύσης.
04
Γιατί τα μπουκάλια μας στέκονται δίπλα στο φαγητό, όχι μπροστά του
Φτιαγμένα για το τραπέζι, όχι για το ράφι
Μεγάλο μέρος του κόσμου των ποτών είναι χτισμένο γύρω από το μπουκάλι ως αντικείμενο: βαρύ γυαλί, χρυσό φύλλο, γραμματοσειρές που παίρνουν τον εαυτό τους πολύ στα σοβαρά. Εμείς διαλέξαμε το αντίθετο. Τα μπουκάλια μας ζυγίζονται για σερβίρισμα, όχι για επίδειξη. Οι ετικέτες είναι τυπογραφικές γιατί η τυπογραφία φθείρεται έντιμα — μια σπασμένη γωνία διαβάζεται ως ιστορία, όχι ως ζημιά.
Το Shiraz Red εμφιαλώνεται στους 13,5% γιατί εκεί ήθελαν να προσγειωθούν τα σταφύλια στο ολλανδικό κλίμα — όχι στους 15% επειδή μια ομάδα μάρκετινγκ πίστεψε ότι τα μεγαλύτερα νούμερα πουλάνε. Η Saffron Beer ζυμώνεται αρκετά πικρή ώστε να καθαρίζει τον ουρανίσκο πριν την επόμενη γουλιά· το τζιν ρυθμίζεται πρώτα για κοκτέιλ, για σκέτη γουλιά δεύτερο.
«Αν το τζιν μας είναι το πιο θορυβώδες πράγμα στο τραπέζι σου, φτιάξαμε το λάθος τζιν.»
05
Πού βρισκόμαστε, τι δουλεύουμε
Το κελάρι σήμερα
Δουλεύουμε από μια μετασκευασμένη αποθήκη στο Amsterdam-Noord. Δύο χάλκινοι άμβυκες, μία στήλη απόσταξης για τη βότκα, ένα ζυθοποιείο πέντε εκατολίτρων για τις μπίρες, και ένα μικρό κελάρι όπου το Shiraz ολοκληρώνεται για έξι μήνες σε ουδέτερη γαλλική δρυ. Όλη η επιχείρηση λειτουργεί με πέντε άτομα. Θα μπορούσαμε να είμαστε μεγαλύτεροι. Δεν βιαζόμαστε.
Επόμενο στον πάγκο: ένα τζιν κρόκου που παλαιώνει σε κριθάρι, ολοκληρώνοντας τους πρώτους οκτώ μήνες του σε βαρέλια μπέρμπον δεύτερης χρήσης. Ένα ροζέ από Petit Verdot που καλλιεργείται νότια του Μάαστριχτ. Ένα εμφιαλωμένο negroni — ήδη ανακατεμένο, ήδη ισορροπημένο, έτοιμο για ένα ποτήρι και έναν μόνο κύβο πάγου.
06
Το τέλος της ιστορίας είναι το κομμάτι που δεν έχουμε γράψει ακόμη
Τι χρωστάει αυτή η μάρκα
Μια μάρκα που παίρνει το όνομά της από έναν αυτοκράτορα 2.500 ετών κληρονομεί ένα χρέος. Το παίρνουμε στα σοβαρά. Το 1% από κάθε παραγγελία πηγαίνει στο Tarlan, μια μη κερδοσκοπική οργάνωση του Άμστερνταμ που εγκαθιστά ξανά Ιρανούς καλλιτέχνες, δημοσιογράφους και υπερασπιστές των ανθρωπίνων δικαιωμάτων που εγκαταλείπουν πολιτικά αντίποινα. Δεν το βάζουμε στο μπουκάλι. Ακούγεται πιο δυνατό από ό,τι είναι.
Αν το διαβάζεις αυτό, πιθανότατα άνοιξες ένα από τα μπουκάλια μας. Ευχαριστούμε. Το επόμενο κεφάλαιο είναι το μπουκάλι που θα ανοίξεις μετά, κι εκείνο μετά από αυτό, και το γεύμα που θα στήσεις γύρω τους.