Příběh
Jméno, které stojí za to nosit — a disciplína, která si ho zaslouží.
Šest kapitol, v pořadí, v jakém jsme je prožili. Přečtěte je najednou nebo se vraťte k jediné — každá stojí sama za sebe.
01
O volbě pojmenovat malou amsterdamskou palírnu po Kýrovi Velikém
Jméno, které jsme si museli zasloužit
Kýros II. Perský podepsal první deklaraci lidských práv na světě a vybudoval říši, která respektovala jazyky i bohy národů v ní žijících. My říši nestavíme. Vyrábíme lahve. Ale chtěli jsme jméno, které někam ukazuje — k tradici starší než ta naše, k disciplíně větší než obchod.
První várka Saffron Gin vyšla z měděného kotle, který jsme si půjčili od přítele ve Schiedamu. Etikety dorazily z tiskárny o dva dny později, než jsme plánovali, takže lahve stály na kuchyňském stole osmačtyřicet hodin a čekaly, až se obléknou. Než etikety přiléhly, gin už byl slíben vinnému baru v De Pijp, hotelu na Keizersgrachtu a kuchaři, který odmítá být uveden v tisku.
„Nechtěli jsme jméno, které by značku vysvětlovalo. Chtěli jsme takové, které po ní něco žádá.“
02
Proč Šafránová řada začíná i končí u jediné suroviny
Šafrán, kterým to všechno začalo
Írán pěstuje přibližně 90% světového šafránu. Chorásán na severovýchodě země dodává nitky, které chutnají po medu, kůži a suchém seně. Ten svůj kupujeme od rodinného družstva za Torbat-e Hejdarijí — dost malého na to, abychom znali ženy, které sbírají blizny, a dost velkého na to, aby dodávky nevypadly, když jedna sklizeň zklame.
Šafránové nitky macerované za studena osmačtyřicet hodin před destilací uvolňují nejprve barvu, pak aroma a nakonec zaoblené teplo, díky němuž Saffron Gin tak dobře obstojí sám o sobě. Používáme 2,4 gramu na litr. Zní to skromně, dokud nepodržíte jedinou nitku mezi prsty.
03
O destilování v Nizozemsku a nákupu surovin v Íránu
Persko-nizozemská ruka
Obě strany rodiny jsou přítomny v každé lahvi. Nizozemská strana nám dala disciplínu chladných místností, kalibrovaných teploměrů a finančního úřadu, který bere vaše papíry vážně. Perská strana nám dala trpělivost počkat tři měsíce, než se destilát cítí hotový, ochotu používat suroviny, které jiní palírníci považují za příliš drahé, a přesvědčení, že dobrá lahev má chutnat jako místo — nikdy jen jako chuťový profil.
04
Proč naše lahve stojí vedle jídla, a ne před ním
Stvořeno pro stůl, ne pro polici
Velká část světa destilátů je postavena kolem lahve jako objektu: těžké sklo, zlatá fólie, písma, která se berou smrtelně vážně. My jsme zvolili opak. Naše lahve jsou váženy pro nalévání, ne pro vystavení. Etikety jsou knihtisk, protože knihtisk se opotřebovává poctivě — oťuknutý roh se čte jako příběh, ne jako poškození.
Shiraz Red se stáčí při 13,5%, protože tam hrozny chtěly přistát v nizozemském klimatu — ne při 15%, protože marketingový tým si myslel, že větší čísla lépe prodávají. Saffron Beer se vaří dost hořké na to, aby pročistilo patro před dalším douškem; gin je proofován nejprve pro koktejly, pro čistý doušek až v druhé řadě.
„Jestli je náš gin na vašem stole to nejhlasitější, udělali jsme špatný gin.“
05
Kde jsme, na čem pracujeme
Sklep dnes
Pracujeme z přestavěného skladiště v Amsterdamu-Noord. Dva měděné kotle, jedna kolonová aparatura na vodku, pět hektolitrů velká varna na piva a malý sklep, kde Shiraz dokončuje šest měsíců v neutrálním francouzském dubu. Celý provoz táhne pět lidí. Mohli bychom být větší. Nespěcháme.
Další na stole: šafránový gin zrálý v ječmeni, který dokončuje prvních osm měsíců v sudech po bourbonu z druhého plnění. Rosé z Petit Verdot pěstovaného jižně od Maastrichtu. Negroni v lahvi — už namíchaný, už vyvážený, připravený na sklenici a jednu kostku ledu.
06
Konec příběhu je ta část, kterou jsme ještě nenapsali
Čím tato značka dluhuje
Značka, která si bere jméno po 2500 let starém císaři, dědí dluh. Bereme ho vážně. 1% z každé objednávky jde na Tarlan, amsterdamskou neziskovku, která usazuje íránské umělce, novináře a obhájce lidských práv prchající před politickou odplatou. Nedáváme to na lahev. Zní to hlasitěji, než to je.
Pokud tohle čteš, nejspíš jsi otevřel jednu z našich lahví. Děkujeme. Další kapitola je lahev, kterou otevřeš příště, a ta po ní, i jídlo, které kolem nich postavíš.