El caso del azafrán macerado en frío

El calor es un atajo. Saca el color de las hebras de azafrán en minutos y el aroma en veinte. Para cuando llega la media hora, el destilado ya ha perdido las flores más ligeras — el matiz violeta, la nota de hierba seca — que hacen que el azafrán valga la pena destilarlo. Lo que queda es la profundidad de hierro sobre cuero, que está bien, pero no es la totalidad del ingrediente.

La maceración en frío es más lenta en todos los sentidos. Mantenemos el destilado a 4 °C durante cuarenta y ocho horas con las hebras suspendidas en una malla fina. El color aparece tarde — no ves el ámbar profundo hasta el segundo día. El aroma se va colocando en el orden que le corresponde: primero las flores, luego la miel, luego el cuero, y al final esa nota mineral y seca que cierra el trago largo.

La ventana de cuarenta y ocho horas importa. A las veinticuatro horas la ginebra sabe fina y brillante; a las setenta y dos ha pasado de equilibrada a perfumada. No hay flexibilidad para los planes de producción. El alambique tiene que estar listo cuando termina la maceración, no cuando lo preferiría el calendario.

También descarta muchos de los trucos operativos que los destiladores usan para aumentar el volumen — preextracción con etanol caliente, concentrados por congelación, esencias de terceros. La Línea Azafrán nunca iba a competir por precio. La maceración en frío es una de las razones.

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