L'histoire
Un nom à porter — et la discipline pour s'en montrer digne.
Six chapitres, dans l'ordre où nous les avons vécus. À lire d'une traite ou à reprendre un par un — chacun se tient seul.
01
Choisir d'appeler une petite distillerie d'Amsterdam d'après Cyrus le Grand
Un nom qu'il fallait mériter
Cyrus II de Perse a signé la première déclaration des droits humains et bâti un empire qui respectait les langues et les dieux des peuples qui le composaient. Nous ne bâtissons pas d'empire. Nous faisons des bouteilles. Mais nous voulions un nom qui pointe quelque part — vers une tradition plus ancienne que la nôtre, vers une discipline plus vaste que le commerce.
Le premier lot de Saffron Gin est sorti d'un alambic en cuivre emprunté à un ami de Schiedam. Les étiquettes sont arrivées de l'imprimerie deux jours plus tard que prévu, donc les bouteilles sont restées quarante-huit heures sur une table de cuisine, à attendre d'être habillées. Quand les étiquettes ont enfin été posées, le gin avait déjà été promis à un bar à vins du De Pijp, à un hôtel sur la Keizersgracht et à un chef qui refuse d'être nommé en imprimé.
« Nous ne voulions pas d'un nom qui explique la marque. Nous en voulions un qui lui demande quelque chose. »
02
Pourquoi la Ligne Safran commence et finit par un seul ingrédient
Le safran qui a tout commencé
L'Iran produit environ 90 % du safran mondial. Le Khorassan, au nord-est du pays, expédie des filaments au goût de miel, de cuir et de foin sec. Nous achetons les nôtres à une coopérative familiale près de Torbat-e Heydarieh — assez petite pour que nous connaissions les femmes qui cueillent les stigmates, assez grande pour que l'approvisionnement ne tombe pas si une récolte déçoit.
Macéré à froid pendant quarante-huit heures avant distillation, le filament de safran libère d'abord la couleur, puis l'arôme, puis cette chaleur ronde qui fait que le Saffron Gin tient si bien seul. Nous en utilisons 2,4 grammes par litre. Cela paraît modeste — jusqu'à ce que vous teniez un seul filament entre vos doigts.
03
Distiller aux Pays-Bas, s'approvisionner en Iran
Une main perso-néerlandaise
Les deux côtés de la famille sont présents dans chaque bouteille. Le côté néerlandais nous a donné la discipline des chambres froides, des thermomètres calibrés et d'une administration fiscale qui prend vos papiers au sérieux. Le côté persan nous a donné la patience d'attendre trois mois avant qu'un distillat se sente prêt, l'envie d'utiliser des ingrédients que d'autres distilleries trouvent trop chers, et la conviction qu'une bonne bouteille doit avoir le goût d'un lieu — jamais d'un simple profil aromatique.
04
Pourquoi nos bouteilles se tiennent à côté du repas, pas devant lui
Faits pour la table, pas pour le rayon
Le monde des spiritueux est en grande partie construit autour de la bouteille comme objet : verre lourd, dorures, typographies qui se prennent très au sérieux. Nous avons choisi l'inverse. Nos bouteilles sont équilibrées pour le service, pas pour la vitrine. Les étiquettes sont en typographie parce que la typographie vieillit honnêtement — un coin écorné se lit comme une histoire, pas un défaut.
Le Shiraz Rouge est mis à 13,5 % parce que c'est là que les raisins voulaient atterrir dans le climat néerlandais — pas à 15 % parce qu'une équipe marketing pensait que les chiffres élevés vendaient mieux. La Bière au Safran est brassée assez amère pour nettoyer le palais avant la gorgée suivante ; le gin est calibré pour les cocktails d'abord, le pur ensuite.
« Si notre gin est la chose la plus bruyante de votre table, nous avons fait le mauvais gin. »
05
Où nous sommes, sur quoi nous travaillons
Le chai aujourd'hui
Nous travaillons dans un entrepôt reconverti à Amsterdam-Noord. Deux alambics en cuivre, une colonne pour la vodka, une brasserie de cinq hectolitres pour les bières et un petit chai où le Shiraz s'affine six mois en chêne français neutre. Toute l'opération tient à cinq personnes. Nous pourrions être plus grands. Nous ne sommes pas pressés.
Prochains projets : un gin au safran vieilli en fût, qui finit ses huit premiers mois en barriques de bourbon de second remplissage. Un rosé fait de Petit Verdot cultivé au sud de Maastricht. Un negroni en bouteille — déjà assemblé, déjà équilibré, prêt pour un verre et un seul glaçon.
06
La fin de l'histoire est la partie que nous n'avons pas encore écrite
Ce que cette marque doit
Une marque qui emprunte son nom à un empereur vieux de 2 500 ans hérite d'une dette. Nous la prenons au sérieux. 1 % de chaque commande va à Tarlan, association amstellodamoise qui aide à la réinstallation d'artistes, de journalistes et de défenseurs des droits humains iraniens fuyant les représailles politiques. Nous ne le mettons pas sur la bouteille. C'est plus bruyant que ce n'est.
Si vous lisez ceci, vous avez probablement ouvert l'une de nos bouteilles. Merci. Le prochain chapitre est la bouteille que vous ouvrez ensuite, puis celle d'après, et le repas que vous bâtissez autour d'elles.