הסיפור
שם ששווה לשאת — והמשמעת שראויה לו.
שישה פרקים, בסדר שבו חיינו אותם. קראו בהמשך אחד או חזרו לפרק יחיד — כל אחד עומד בפני עצמו.
01
על הבחירה לקרוא למזקקה קטנה באמסטרדם על שמו של כורש הגדול
שם שהיינו חייבים להרוויח
כורש השני מפרס חתם על הצהרת זכויות האדם הראשונה בעולם ובנה אימפריה שכיבדה את השפות והאלים של העמים שבתוכה. אנחנו לא בונים אימפריה. אנחנו מייצרים בקבוקים. אבל רצינו שם שמצביע למקום כלשהו — למסורת עתיקה משלנו, למשמעת גדולה יותר ממסחר.
המנה הראשונה של ג׳ין הזעפרן יצאה מדוד נחושת שאלנו מחבר בסחידאם. התוויות הגיעו מבית הדפוס יומיים אחרי שתיכננו, כך שהבקבוקים ישבו על שולחן המטבח ארבעים ושמונה שעות, ממתינים ללבוש. עד שהתוויות הודבקו, הג׳ין כבר הובטח לבר יין בדה פיפ, למלון בקזרסרכט, ולשף שמסרב שיזכירו את שמו בדפוס.
״לא רצינו שם שמסביר את המותג. רצינו שם שדורש ממנו משהו.״
02
למה קו הזעפרן מתחיל, ומסתיים, במרכיב אחד
הזעפרן שהתחיל את הכול
איראן מגדלת כ-90% מהזעפרן בעולם. ח׳וראסאן, בצפון-מזרח המדינה, שולחת חוטים שטעמם דבש, עור ושחת יבש. אנחנו קונים את שלנו מקואופרטיב משפחתי מחוץ לטורבת חידרייה — קטן מספיק שאנחנו מכירים את הנשים שקוטפות את הצלקות, גדול מספיק שהאספקה לא נכשלת כשבציר אחד מאכזב.
לאחר ספיגה קרה של ארבעים ושמונה שעות לפני הזיקוק, חוטי הזעפרן משחררים תחילה צבע, אחר כך ניחוח, ולבסוף חום מעוגל שגורם לג׳ין הזעפרן לשבת כל כך טוב בפני עצמו. אנחנו משתמשים ב-2.4 גרם לליטר. זה נשמע צנוע עד שאתה מחזיק חוט בודד בין האצבעות.
03
על זיקוק בהולנד, ורכש מאיראן
יד פרסית-הולנדית
שני צדי המשפחה נוכחים בכל בקבוק. הצד ההולנדי העניק לנו את המשמעת של חדרים קרים, מדי חום מכוילים ורשות מס שלוקחת את הניירת שלך ברצינות. הצד הפרסי העניק לנו את הסבלנות להמתין שלושה חודשים עד שאלכוהול מרגיש מוכן, את הנכונות להשתמש במרכיבים שמזקקים אחרים מוצאים יקרים מדי, ואת הביטחון שבקבוק טוב צריך לטעום כמו מקום — ולא רק כמו פרופיל טעמים.
04
למה הבקבוקים שלנו יושבים לצד האוכל, ולא לפניו
בנויים לשולחן, לא למדף
חלק גדול מעולם המשקאות בנוי סביב הבקבוק כחפץ: זכוכית כבדה, נייר זהב, פונטים שלוקחים את עצמם ברצינות רבה. אנחנו בחרנו בהפך. הבקבוקים שלנו שקולים ליציקה, לא לתצוגה. התוויות הן של דפוס בלט מפני שדפוס בלט מתבלה ביושר — פינה משוספת נקראת כסיפור, לא כנזק.
ה-Shiraz Red נבקב ב-13.5% כי לשם הענבים רצו להגיע באקלים ההולנדי — לא ב-15% כי צוות שיווק חשב שמספרים גדולים יותר מוכרים. בירת הזעפרן מבושלת מרירה מספיק כדי לנקות את החיך לפני הלגימה הבאה; הג׳ין מכויל לקוקטיילים קודם כול, ולשתייה נקייה אחר כך.
״אם הג׳ין שלנו הוא הדבר הכי רועש על השולחן שלך, הכנו את הג׳ין הלא נכון.״
05
איפה אנחנו, על מה אנחנו עובדים
המרתף היום
אנחנו עובדים מתוך מחסן שהוסב באמסטרדם-צפון. שני דודי נחושת לזיקוק, עמוד זיקוק אחד לווודקה, מבשלה בנפח חמישה הקטוליטר לבירות, ומרתף קטן שבו ה-Shiraz מסיים שישה חודשים באלון צרפתי ניטרלי. כל הפעילות מתנהלת בחמישה אנשים. יכולנו להיות גדולים יותר. אנחנו לא ממהרים.
הבא על השולחן: ג׳ין זעפרן מיושן בשעורה, שמסיים את שמונת חודשיו הראשונים בחביות בורבון במילוי שני. רוזה מ-Petit Verdot שגדל מדרום למאסטריכט. נגרוני בבקבוק — כבר מעורבב, כבר מאוזן, מוכן לכוס ולקוביית קרח אחת.
06
סוף הסיפור הוא החלק שעוד לא כתבנו
מה המותג הזה חייב
מותג שלוקח את שמו מקיסר בן 2,500 שנה יורש חוב. אנחנו מתייחסים אליו ברצינות. 1% מכל הזמנה הולך לטארלן, עמותה באמסטרדם שמשכנת מחדש אמנים, עיתונאים ופעילי זכויות אדם איראנים שנמלטים מפגיעה פוליטית. אנחנו לא שמים את זה על הבקבוק. זה מרגיש רועש יותר ממה שזה.
אם אתה קורא את זה, כנראה שפתחת אחד מהבקבוקים שלנו. תודה. הפרק הבא הוא הבקבוק שתפתח אחר כך, וזה שאחריו, והארוחה שתניח סביבם.