La ragione dello zafferano macerato a freddo

Il calore è una scorciatoia. Tira fuori il colore dai fili di zafferano in pochi minuti e l'aroma in venti. A mezz'ora il distillato ha già perso i fiori più leggeri — il bordo violaceo, la nota d'erba secca — che rendono lo zafferano degno di essere distillato. Quello che resta è la profondità ferro-su-cuoio, che va bene, ma non è tutto l'ingrediente.

La macerazione a freddo è più lenta in ogni direzione. Teniamo il distillato a 4 °C per quarantotto ore con i fili sospesi in una rete fine. Il colore esce tardi — l'ambra profonda non si vede fino al secondo giorno. L'aroma si stratifica nell'ordine giusto: prima i fiori, poi il miele, poi il cuoio, poi la nota minerale e secca che chiude il sorso lungo.

La finestra di quarantotto ore conta. A ventiquattro ore il gin sa di sottile e brillante; a settantadue ha superato l'equilibrio ed è diventato profumato. Non c'è flessibilità per i programmi di produzione. L'alambicco deve essere pronto quando finisce la macerazione, non quando lo preferirebbe il calendario.

Esclude anche molti dei trucchi operativi che i distillatori usano per spingere i volumi — pre-estrazione con etanolo caldo, concentrati per congelamento, essenze di terzi. La Linea Zafferano non ha mai puntato a competere sul prezzo. La macerazione a freddo è uno dei motivi.

Altro dal diario — sfoglia tutti gli articoli.