A história
Um nome que vale a pena carregar — e a disciplina para o merecer.
Seis capítulos, pela ordem em que os vivemos. Leia de uma só vez ou volte a um único — cada um vale por si.
01
Sobre a escolha de dar a uma pequena destilaria de Amesterdão o nome de Ciro, o Grande
Um nome que tivemos de merecer
Ciro II da Pérsia assinou a primeira declaração de direitos humanos do mundo e construiu um império que respeitava as línguas e os deuses dos povos que o integravam. Não estamos a construir um império. Fazemos garrafas. Mas queríamos um nome que apontasse para algum lugar — para uma tradição mais antiga que a nossa, para uma disciplina maior que o comércio.
O primeiro lote de Saffron Gin saiu de um alambique de cobre que pedimos emprestado a um amigo em Schiedam. Os rótulos chegaram da gráfica dois dias mais tarde do que prevíamos, por isso as garrafas ficaram numa mesa de cozinha durante quarenta e oito horas, à espera de serem vestidas. Quando os rótulos foram colados, o gin já estava prometido a um bar de vinhos em De Pijp, a um hotel no Keizersgracht e a um chef que se recusa a ser nomeado por escrito.
«Não queríamos um nome que explicasse a marca. Queríamos um que lhe pedisse algo.»
02
Porque a Linha de Açafrão começa, e termina, com um único ingrediente
O açafrão que começou tudo
O Irão cultiva cerca de 90% do açafrão do mundo. O Coração, no nordeste do país, envia fios que sabem a mel, couro e feno seco. Compramos o nosso a uma cooperativa familiar nos arredores de Torbat Heydarieh — pequena o suficiente para conhecermos as mulheres que colhem os estigmas, grande o suficiente para o abastecimento não falhar quando uma colheita desilude.
Macerado a frio durante quarenta e oito horas antes da destilação, o açafrão liberta primeiro a cor, depois o aroma, e por fim o calor arredondado que faz com que o Saffron Gin se aguente tão bem sozinho. Usamos 2,4 gramas por litro. Parece modesto até segurares um único fio entre os dedos.
03
Sobre destilar nos Países Baixos, obtendo matéria-prima do Irão
Uma mão persa-neerlandesa
Ambos os lados da família estão presentes em cada garrafa. O lado neerlandês deu-nos a disciplina das câmaras frias, dos termómetros calibrados e de uma autoridade fiscal que leva a tua papelada a sério. O lado persa deu-nos a paciência de esperar três meses até um destilado se sentir pronto, a vontade de usar ingredientes que outros destiladores consideram demasiado caros, e a convicção de que uma boa garrafa deve saber a um lugar — nunca apenas a um perfil de sabor.
04
Porque as nossas garrafas ficam ao lado da comida, e não à frente dela
Feito para a mesa, não para a prateleira
Grande parte do mundo dos destilados gira em torno da garrafa como objeto: vidro pesado, folha dourada, tipos de letra que se dão ares de importância. Escolhemos o oposto. As nossas garrafas são pesadas para servir, não para exibir. Os rótulos são tipográficos porque a tipografia envelhece com honestidade — um canto lascado lê-se como história, não como dano.
O Shiraz Red é engarrafado a 13,5% porque foi aí que as uvas quiseram aterrar no clima neerlandês — não a 15% porque uma equipa de marketing achou que números maiores vendiam. A Saffron Beer é fermentada amarga o suficiente para limpar o paladar antes do gole seguinte; o gin é ajustado primeiro para cocktails, para beber puro em segundo lugar.
«Se o nosso gin é a coisa mais alta da tua mesa, fizemos o gin errado.»
05
Onde estamos, no que estamos a trabalhar
A adega hoje
Trabalhamos a partir de um armazém convertido em Amesterdão-Noord. Dois alambiques de cobre, uma coluna de destilação para a vodka, uma sala de brassagem de cinco hectolitros para as cervejas, e uma pequena adega onde o Shiraz acaba durante seis meses em carvalho francês neutro. Toda a operação funciona com cinco pessoas. Podíamos ser maiores. Não temos pressa.
A seguir na bancada: um gin de açafrão envelhecido em cevada, que termina os primeiros oito meses em barris de bourbon de segundo enchimento. Um rosé feito de Petit Verdot cultivado a sul de Maastricht. Um negroni engarrafado — já misturado, já equilibrado, pronto para um copo e um único cubo de gelo.
06
O fim da história é a parte que ainda não escrevemos
O que esta marca deve
Uma marca que tira o seu nome de um imperador com 2.500 anos herda uma dívida. Levamo-la a sério. 1% de cada encomenda vai para a Tarlan, uma organização sem fins lucrativos de Amesterdão que reinstala artistas, jornalistas e defensores dos direitos humanos iranianos que fogem à represália política. Não pomos isto na garrafa. Parece mais alto do que é.
Se estás a ler isto, provavelmente abriste uma das nossas garrafas. Obrigado. O próximo capítulo é a garrafa que abrires a seguir, e a que vier depois, e a refeição que dispuseres à volta delas.