O argumento a favor do açafrão macerado a frio

O calor é um atalho. Extrai a cor dos filamentos de açafrão em minutos e o aroma em vinte. Aos trinta minutos a aguardente já perdeu as notas florais mais leves — o toque violeta, a nota de erva seca — que fazem valer a pena destilar açafrão. O que fica é a profundidade de ferro sobre couro, que é boa, mas não é a totalidade do ingrediente.

A maceração a frio é mais lenta em todas as direções. Mantemos a aguardente a 4 °C durante quarenta e oito horas com os filamentos suspensos numa malha fina. A cor extrai-se tarde — não se vê o âmbar profundo antes do segundo dia. O aroma dispõe-se na ordem certa: primeiro as flores, depois o mel, depois o couro, e por fim a nota mineral seca que fecha o gole longo.

A janela de quarenta e oito horas é importante. Às vinte e quatro horas o gin sabe a fino e brilhante; às setenta e duas passou do equilíbrio para o perfumado. Não há flexibilidade para calendários de produção. O alambique tem de estar pronto quando a maceração termina, não quando o horário preferiria.

Também exclui muitos dos truques operacionais que os destiladores usam para aumentar o volume — pré-extração com etanol quente, concentrados destilados por congelação, essências de terceiros. A Linha do Açafrão nunca ia competir pelo preço. A maceração a frio é uma das razões.

Mais da revista — ver todos os artigos.